韓国人でさえ知らなかった「本物のキムチ」の情報を盛り沢山発信いたします。

キムチの起源

紀元前の中国の書物「詩経」に、漬け物の記録が残っています。当時、中国の漬け物は、酢漬けと塩漬けの二種類でした。その後、百済に塩漬けが伝わりました。 とはいえ、現在のキムチのように漬け汁ごと食べるのではなく、洗ったり絞ったりする漬け物だったと言われています。

沈菜（チムチェ）の登場

高麗時代になると、書物「高麗史」に祭祀のお供え物として、キムチが登場します。 さらに、詩文集「東国李相国集」によると、醤漬けと塩漬けのことが記されていました。醤漬け（チャンアチ）の醤は味噌や醤油のことを意味しているので、現在も食べられている醤漬けは歴史が古いことが伺えます。また、キムチを意味する「沈菜（チムチェ）」の記述を見つけることができます。チムチェは塩漬けした野菜に、ニンニクや生姜を入れて漬ける方法。さらには、大根を丸漬けにして漬け汁も楽しむトンチミもありました。

李氏朝鮮時代には、漬け方が記された書物が続々と刊行。16世紀初頭の料理書の「需雲雑方」では、沈白菜といって現在の白菜とは種類の異なる葉菜で漬ける方法が記載されていました。

唐辛子の伝来

朝鮮時代の中頃になると、唐辛子が伝来。ルートは日本との交易によるもの、豊臣秀吉の朝鮮出兵で持ち込まれたなど諸説がありますが、確実に言えることは、すぐにキムチに使われた訳ではありません。庶民の間で受け入れられると、次第に貴族に広まり、18世紀の農書「増補山林経済」では、唐辛子入りのキムチやコチュジャンに記述が登場。唐辛子が持ち込まれてから、ここまで普及するまでに、100年以上もかかりました。

「増補山林経済」を機に、あっさりとしたキムチの味から、人々は唐辛子などの香辛料の入ったキムチを好むようになります。とはいえ、この当時は糸唐辛子にして飾りとして使う程度でした。

塩辛入りのキムチ出現

18世紀後半には塩辛を入れるキムチが出現。水とアミの塩辛を加熱し、漉した汁に白菜、大根、唐辛子、大蒜、海鮮などを混ぜて漬ける方法が、書物「京都雑志」に記録されたのをきっかけに、旨味のある塩辛入りのキムチが増えました。

いまでは一般的な白菜キムチは、意外に歴史が浅く、19世紀末の料理書「是議全書」に最初と思われる記載がありました。白菜は18世紀に中国で新たに栽培されたもので、朝鮮半島に伝わったのは、それ以後になります。「是議全書」で紹介された白菜キムチの材料には、サザエやテナガダコの海鮮類、果物の梨も入るなど、キムチが段々と豪華になっていくのが伺えます。

唐辛子は糸から粉へ

20世紀に入ると、人々は辛いものを好むようになり、唐辛子は糸から粉へと比重が変化。その結果、真っ赤に染まった大根のカクトゥギが出現しました。

朝鮮半島南部で好まれた粉唐辛子入りの赤いキムチは、北に向かって普及し、朝鮮戦争によって、全土に拡大。長い歴史のある白いキムチは残っていますが、粉唐辛子を使った赤いキムチが一般化しました。

また、キムチとともにキムジャン文化も変遷しました。

キムジャンとは？

朝鮮半島は南北で気温差がありますが、冬の寒さはとても厳しく、野菜の入手が困難。そこで、キムジャンといって、越冬前に各家庭で一冬分のキムチ漬けを行います。11月～12月にかけて、天気予報ではキムチ漬けに適した時期を知らせるキムジャン前線が発表されるほど、冬の一大行事です。

キムジャンの時季に差し掛かると、白菜や大根などの野菜が山積みになる市場やスーパーでは、人々の活気に包まれます。大家族が同じ屋根の下に暮らしていた時代は、100株以上の白菜をキムチにしていました。現代では核家族化が進み、マンション暮らしが増えたため、その量は減少しつつあります。

とはいえ、キムジャンは今もなお根付いています。

キムジャンの歴史

1241年の書物「東国李相国集」には、大根を塩漬けにして冬に備えたという記述がありますが、17正規頃まで一大行事的な意味合いは薄かったように思われます。

18世紀中頃に入ると、貴族の間で越冬用のキムチ漬けが始まります。この階層の人々が時季を同じくして漬けるようになったことで、キムジャンに至りました。 上流階級の間でキムジャンが定着すると、庶民の間にも伝播。19世紀の半ばに差し掛かると、白菜キムチの普及からキムジャンが習慣化されました。粉唐辛子の使用により保存性が高まったことも、キムジャンが浸透した理由です。

20世紀に突入すると、貧困層にもキムジャンが広がり、まさに全国的な冬の風物詩になりました。

キムジャンキムチ

キムジャンのときに漬けるものは、他のものとは区別してキムジャンキムチと呼ばれ、主に白菜キムチと大根キムチの二種類があります。白菜と大根は、他の野菜に比べて長期保存が可能であり、ちょうど旬のときに手に入るものです。

キムジャンキムチの味は家庭や地方によって異なります。傾向としては、北の方が唐辛子やニンニクなどの香辛料、塩辛が少なくさっぱりとした味わい。南下するほどに味が濃くなり、塩辛を多く使用します。

大量に漬けたキムチの保存方法はというと、大きなカメにキムチを詰め、このカメを藁で包んで土の中に埋めます。土の中は温度変化が少なく、一定の低温が保たれるため、長期保存が可能になります。

また、このカメを置く専用の小屋があり、大切に保管されました。お陰で、翌年の早春まで、キムジャンキムチは美味しく食べられます。

現代ではカメに代わる保存庫として、キムチ冷蔵庫がその威力を発揮しています。

キムジャンはコミュニティ

キムジャンは越冬用のキムチを大量に漬けることが一番の目的ですが、家族や親戚が多いところでは、総出でキムチ漬けを行います。よって、親族が顔を合わせ、近況を伝える場所であるコミュニティ。普段はキムチ漬けをしない若い世代も、この日ばかりは積極的に参加します。

「崔さんのキムチ」のこだわり

まず、「自分の子どもにたべさせたい」と思える安心なモノ、というのが基本です。小さいころから、「食べ物は薬」と教えられてきました。いいものを食べると病気にかかりにくいですからね。

そして、全部手作りで作ってます。使うのは包丁ぐらい。手で洗って手で味つけして、手で漬けています。手で作ったものは機械で作ったものと違って「あたたかみ」を感じますから。

レシピは、ソウル式で、素材はシンプル。白菜とおいしい唐辛子とアミの塩辛とイワシのエキスが主です。アミの塩辛は、6月にしか捕れない貴重なアミを1年以上熟成させた甘みの強いもの。イワシのエキスは、イワシを1年塩漬けにした塩辛からとってさらに2年間かけて熟成させたもの。天然のアミノ酸が多く、うま味と甘みがでてきてきます。

材料には、徹底してこだわって昔ながらの製法でていねいに作っています。

天然乳酸菌発酵食品のエース

乳酸菌は腸を丈夫にします。特にキムチの乳酸菌はお腹の調子を整えて毒素の排出を促します。キムチは植物性乳酸菌以外にビタミン、ミネラル、アミノ酸等が豊富なアルカリ食品です。

上品な酸味のある熟成キムチには皮膚の酸化ストレスから毒性を抑える効果があります。低カロリー食品で繊維質が多く含まれています。乳酸菌が便秘予防、大腸がんに効果があります。唐辛子の中に含まれるカプサイシンは脂肪の燃焼を助けダイエット食品として適しています。

崔さんの選ぶ契約農家の白菜、大根

韓国国内で崔さんが選び抜いた、契約農家の白菜と大根を使用。野菜の良し悪しによってキムチの仕上がりが異なるため、契約農家に定期的に足を運び、畑の状態、野菜の栽培状態を確認しています。韓国産の白菜・大根は、日本産の白菜・大根と比べて水分が少ないため、崔さんの薬念（ヤンニョム）との相性が良好。入荷した野菜は、２～４日間低温倉庫で休ませてから使っています。“野菜の疲れを取ってからキムチにすると味が良い”との崔さん独自の考えにより、この工程は外せません。仕入れた野菜は、熟練した職人が一箱ずつ野菜を取り出し、包丁を入れて検品。味や水分の状態を確かめ、塩加減を決めています。

白菜、大根のこだわりの下処理

丁寧に洗った白菜、大根は、それぞれ異なった下処理を行います。

＜白菜＞

キムチに適さない葉を落とし、手切りで半分にカットした白菜は、茎の部分のみ一枚一枚手作業で塩を入れ込んだ後、塩水に一晩漬けて余分な水分を出し、旨みを凝縮させています。その際、白菜が塩水から出ないよう、重石をしています。翌日、丁寧に水洗いをして、白菜の状態を確認しながら半日～１日水切りを行った後、手作業で白菜を一口大にカット。機械ではなく包丁で手切りにするのは、おいしい成分が逃げにくい、という崔さんのこだわりです。

＜大根＞

縦割りに手切りでカットした大根を２時間ほど塩水に漬け、旨みを閉じ込めます。しっかりと水切りした後、手作業でサイコロ状にカット。白菜と一緒に漬け込むため、大根のみのキムチより小さめにカットしています。

崔さん独自の配合で作った、こだわりの薬念

キムチの味の要である薬念に使用する主原料は、すべて韓国産にこだわりました。韓国産の唐辛子粉は、辛さの中に甘みとコクがあり、他の素材の持つ旨みを引き出すため、崔さんの薬念には欠かせません。

味のまとめ役として、韓国産昆布を使って煮出した昆布だしを使用。工場内で、水から３時間じっくり煮だした、昆布の旨みが凝縮されたものを使用することで、薬念として一体感のある味に仕上がります。味に丸い甘みを加えるため、白かゆを使用。韓国産の米を、工場内でとろんとろんのおかゆに仕上げて加えています。

にんにく、生姜、玉葱もすべて崔さんが選んだ契約農家のものを使用。石臼でカットして使用しているため、薬念として仕上がった時に、まろやかになります。

味に深みと奥行きのある後味を与えるため、３年熟成したイワシエキスを使用。原材料をすべて混ぜ込んだ後、２～３日間寝かせることで、一つ一つの食材が一体化してペースト状になり、薬念として完成します。

完成した薬念を、下処理された白菜、大根と、手作業で丁寧に混ぜ合わせて「まかないキムチ」が完成します。商品はすべて、韓国国内のＨＡＣＣＰ認定工場で製造しています。うまみ調味料・保存料・着色料不使用。